Ganache de Chocolate semiamargo

La ganache de chocolate semiamargo es una de las bases en la pastelería. Se trata de una mezcla compuesta por crema de leche y chocolate semiamargo que se calientan y se mezclan formando una emulsión. La ganache es densa, suave y tiene un intenso sabor a chocolate.

Es una de las preparaciones más versátiles y más preparadas en la pastelería ya que sirve para bañar, rellenar, decorar, etc. Además de sus variados usos, la ganache de chocolate tiene la ventaja de ser extremadamente fácil de preparar y de conservar y se puede volver a utilizar numerosas veces.

En este post vamos a explorar los conocimientos básicos sobre la ganache de chocolate semiamargo únicamente ya que la ganache de chocolate con leche y de chocolate blanco tienen sus propias indicaciones.

¿Cómo se hace la Ganache de Chocolate Semiamargo?

De forma resumida, estos serían los pasos a seguir para preparar ganache:

1. Picar el chocolate y reservar
2. Calentar la crema de leche
3. Volcar la crema caliente sobre el chocolate y mezclar
4. Agregar la manteca y combinar
5. Dejar enfriar o usar en el momento

¿Cuáles son los usos de la Ganache de Chocolate Semiamargo?

Hay una infinidad de usos para la ganache, estos son algunos ejemplos:

• Glaseado y drip en tortas y otros productos de pastelería
• Decorado de tortas y cupcakes
• Relleno de tortas y otros productos de pastelería
• Trufas de chocolate
• Enmascarado de tortas para forrar
• Salsa para postres
• Fondue de chocolate
• Ganache batida

¿Qué es la ganache batida/ montada?

La ganache batida es aquella ganache que tiene una consistencia mucho más aireada y suave gracias a la incorporación de aire por el batido. Se podría describir como una mousse espesa. Para preparar ganache batida hay que dejar enfriar la ganache a temperatura ambiente y batir con batidora eléctrica hasta que se logre una consistencia suave y ligera.

Cómo preparar ganache según sus usos/ consistencias:

Toda ganache, desde el momento de su preparación, pasa de estado líquido a estado sólido al enfriarse. La firmeza de la ganache al enfriarse puede variar dependiendo del porcentaje de crema y chocolate de su composición. Esta guía rápida te ayudará a decidir cómo hacer tu ganache.

Ganache consistencia fina: Para baño líquido, salsas y fondue. Ganache batida con consistencia ligera. Hacemos una ganache con 1 parte de chocolate y 2 partes de crema. (Relación 1:2)

Ganache con consistencia media: Relleno y decoración de tortas. Decoración con manga y boquilla. Glaseado más grueso y drip en tortas. Ganache batida con consistencia firme. Hacemos una ganache con 1 parte de chocolate y 1 parte de crema. (Relación 1:1). Es el tipo de ganache más común y la que usamos en esta receta.

Ganache de consistencia firme: Trufas de chocolate. Enmascarado de tortas para forrar. Hacemos una ganache con 2 partes de chocolate y 1 parte de crema. (Relación 2:1)

Tips de la Pastelera

¿Qué chocolate usar para Ganache de Chocolate Semiamargo?

Lo ideal es usar un chocolate cobertura de 40% al 60% de contenido de cacao. Evitar usar baño de repostería o chispas de chocolate para hornear.

¿Cómo enfriar o calentar la Ganache?

Al preparar ganache, lo ideal es dejarla enfriar a temperatura ambiente hasta llegar a la consistencia deseada. Esto puede llevar varias horas por lo que conviene trabajar con anticipación. También se puede enfriar en la heladera, mezclando ocasionalmente. El riesgo al mezclar mucho la ganache es que puede cortarse. Si la ganache está demasiado firme, se puede calentar en el microondas en intervalos de 5-10 segundos, y mezclando hasta lograr la consistencia deseada.

Ganache en el microondas

Para hacer la ganache de chocolate semiamargo en el microondas, picar el chocolate finamente y colocarlo en un bowl de vidrio junto con la crema. Llevar al microondas y calentar en intervalos de no más de 20 segundos, mezclando con batidor o espátula, hasta que esté completamente derretido e integrado. Tener cuidado de no sobrecalentar. 

Agregado de manteca a la ganache

A veces la receta de ganache incluye manteca (mantequilla). El uso de la manteca es opcional en la preparación de ganache. Lo que hace es aportar brillo e untuosidad para que tenga un mejor acabado.

¿Cómo se conserva la ganache?

La ganache de chocolate semiamargo se conserva en la heladera por hasta una semana cubierto con plástico. También se puede congelar hasta por 3 meses. Si se está trabajando continuamente con la ganache o esperando a que tome consistencia, se puede mantener a temperatura ambiente por uno o dos días, en climas fríos. En climas calurosos, evitar la temperatura ambiente por más de 6 horas.

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Ganache de Chocolate Semiamargo

La ganache de chocolate semiamargo es rica, densa y tiene un intenso sabor a chocolate. Es una de las preparaciones más conocidas y versátiles de la pastelería. Se puede usar como glaseado, salsa de chocolate, relleno y decoración de tortas, trufas y mucho más.

Tiempo de Preparación10 minutes mins

Tiempo de Cocción10 minutes mins

Tiempo de enfriado4 hours hrs

Plato: postre

Origen: francesa

Palabra clave: chocolate cobertura, chocolate semiamargo, glaseado de chocolate, relleno para tortas, salsa de chocolate, trufas de chocolate

Porciones: 1 tanda mediana (para rellenar y cubrir una torta de15 cm)

Autor: Lucia Paula Acevedo

Ingredientes

• 350 g Chocolate cobertura 40% a 60% picado
• 350 g Crema de leche Crema o nata
• 40 g Manteca mantequilla a temperatura ambiente

Procedimiento

• Picar el chocolate bien pequeño y colocar en un bowl de vidrio o apto para el calor. Si el chocolate cobretura viene en forma de gotas pequeñas, se puede utilizar sin picar. Reservar.
  
• Colocar la crema en una ollita y llevar a un hervor leve, luego volcar la crema sobre el chocolate picado. Dejar descansar 2 a 3 minutos.
  
• Unir la crema con el chocolate con un batidor de mano o con espátula de silicona, mezclando en el centro hasta que se forme una mezcla homogénea.
  
• Agregar la manteca blanda y terminar de combinar.
  
• Dejar enfriar a temperatura ambiente, cubierta con plástico, hasta que tome la consistencia deseada. Puede colocarse en la heladera para enfriar más rápido pero es preferible enfriar a temperatura ambiente para evitar el sobre mezclado.
  
• Para ablandar, llevar al microondas por unos segundos y mezclar con espátula. Utilizar para bañar tortas en su estado líquido o rellenar y decorar en su estado sólido.