Esta tarta es un exquisito manjar que combina a la perfección el sabor y la humedad de la fruta con la cremosidad y el aroma de la crema de almendras. Lo que me encanta de este postre es que grita primavera y verano, pero al mismo tiempo se puede preparar con las frutas de cualquier estación: peras, manzanas, frutillas, ciruelas.
Otra gran virtud de este postre es que si bien tenemos el paso extra de preparar el relleno, al salir del horno, no necesita de otros agregados. El proceso es simple y divertido.
Para esta tarta de damascos, me inspiré en varios pasteleros que hacían distintas variedades con diferentes frutas, pero con una característica en común: el frangipane.
¿Y qué es el frangipane?
El frangipane es una crema de origen italiano que está compuesta por manteca, azúcar, huevos y harina de almendras. Se ha utilizado extensamente en la pastelería por siglos, especialmente como rellenos de tartas y otras piezas de pastelería. El croissant de almendras es un buen ejemplo donde el frangipane se usa como relleno.
Si bien en mi país de origen no es tan popular y comencé a probarla en mis preparaciones hace relativamente poco, me parece una excelente idea para darle a nuestros postres una adición de cremosidad acompañado del único sabor a nuez que le otorga la harina de almendras.
Voy a animarme a decir que esta es una de mis tartas favoritas (si no es mi favorita) de todas las que preparé en mi vida.
¿Cómo se hace la tarta de damascos y almendras?
Masa
La base es una masa sablée de vainilla y para hacerla vamos a utilizar la técnica del sableado. Esto es, colocar en un bowl o en la mesada todos los ingredientes excepto las yemas. La manteca debe estar bien fría y cortada en cubos. Los ingredientes secos se trabajan con la manteca con ayuda de un cornet, como picando la manteca sobre los secos. Otra forma sería desarmar la manteca entre los dedos, mientras mezclamos con los secos. El resultado es parecido a una arena húmeda donde ya no podemos ver trocitos de manteca.
Luego se agregan las yemas y se termina de unir sin amasar demasiado y hacemos un bollito.
Por último, se cubre con plástico y se lleva a la heladera hasta que la masa esté fría.
Después de enfriar, se retira el plástico, se amasa ligeramente para poder estirarla y se estira con un palo de amasar hasta lograr el tamaño necesario para cubrir bordes y base de la tartera. Finalmente se presiona la masa en el molde y se retira el exceso de los bordes. Con el excedente se pueden hornear galletitas ;D.
Se pincha varias veces con un tenedor y llevamos sin hornear a la heladera, hasta que el relleno esté listo.
Relleno
Para el frangipane, debemos colocar la manteca blanda y el azúcar en la batidora y batir con la lira o paleta hasta crear un batido pálido. Este paso también se puede realizar a mano con un batidor de mano. Luego se agregan los huevos uno a uno, mezclando bien entre cada adición. En este momento, junto con los huevos, se agrega el extracto de almendras. Una vez que esté todo bien incorporado, se agrega la harina de almendras y simplemente se bate hasta unir.
Armado y horneado
Cuando tenemos el relleno listo, se retira la base de la heladera y se coloca sobre ella el relleno. Al estar la masa fría, el esparcido del relleno se hace muy fácil. Luego se corta y se descaroza los damascos, previamente lavados. Colocamos los damascos sobre el relleno con el lado de la cáscara mirando hacia arriba. En este momento podemos decorar el frangipane con almendras fileteadas antes de llevar al horno.
Llevamos a horno precalentado a 180°C por 35- 40 minutos. La forma de saber si ya está, es observando si la superficie y los bordes de la tarta están bien doraditos.
Por último, dejamos enfriar en el molde por completo, desmoldamos en un plato y finalmente, pincelamos con la mermelada de damascos para dar brillo y un toque de dulzor extra. Cortar en cuadrados o en triángulos si la base es redonda.
Tips de la pastelera
1) Anímate a hacer la prueba con la fruta que más te guste. Si no consigues damascos, la fruta más cercana podría ser el durazno.
2) Yo utilicé la técnica del sableado para la masa, pero puede hacerse también cremando la manteca con el azúcar, y luego agregando las yemas y los secos.
3) Para el relleno, en vez de comprar harina de almendras, se puede preparar casera. Simplemente deben procesarse las almendras peladas hasta obtener una harina.
4) De no tener o preferir no usar extracto de almendras, también se puede perfumar con extracto de vainilla.
5) La mermelada que usamos al final para dar brillo a la tarta, se puede sustituir por cualquier mermelada clara o por un almíbar realizado con una parte de azúcar y una parte de agua llevado a hervor hasta disolver.
Tarta de damascos y almendras
Ingredientes
Para la masa:
- 150 g Manteca
- 100 g Azúcar
- 3 Yemas
- 250 g Harina 0000
Para el relleno:
- 120 g Manteca
- 130 g Azúcar
- 2 cdta Extracto de almendras opcional
- 3 Huevos
- 150 g Harina de almendras
- 4 o 5 Damascos
- Almendras picadas o fileteadas opcional
- Mermelada de damascos para pincelar
Procedimiento
- Para la masa:
- Hacer un arenado mezclando la harina, el azúcar y la manteca fría cortada en cubos.Trabajar con un cornet o con las puntas de los dedos hasta que la manteca desaparezca. Tambíen puede hacerse en la procesadora.
- Agregar las yemas al arenado y terminar de unir de la misma manera, sin amasar.
- Formar un bollito y cubrir con plástico. Llevar al frío por al menos media hora.
- Retirar del frío y trabajar con las manos ligeramente para ayudar al estirado.
- Estirar con un palo de amasar del espesor deseado.
- Presionar en la base de un molde, pinchar con un tenedor y dejar en la heladera hasta que el relleno esté listo.
- Para el relleno:
- Batir la manteca blanda con el azúcar con batidora hasta crear una crema pálida.
- Agregar el extracto de almendras y los huevos de a uno, integrando bien después de cada adición.
- Añadir la harina de almendras y terminar de combinar.
- Para el armado, retirar la base del frío e incorporar el relleno. Nivelar con una espátula.
- Cortar por la mitad y descarozar los damascos, previamente lavados. Colocar las mitades mirando hacia abajo de forma pareja. Decorar con almendras picadas o fileteadas.
- Llevar a horno precalentado a 180°C por 35-40 minutos, hasta que esté doradita por arriba.
- Dejar enfriar antes de desmoldar. Pincelar con mermelada de damascos o una capita fina de almíbar.
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