¿Qué es el Rogel?
La torta Rogel es una torta clásica de Argentina que es realmente atemporal. Sigue estando presente en las grandes pastelerías y tanto en eventos grandes como en reuniones caseras. Es uno de los favoritos de los argentinos por la cantidad exuberante de dulce de leche que lleva dentro.
El origen de este postre es un tanto incierto (como sucede en general en gastronomía) pero algunos dicen que surgió de una Señora llamada Rogelia, que lo vendía a sus vecinos en la zona de Belgrano. Otros dijeron que nació en otro barrio de Buenos Aires, como adaptación de un pastel holandés que llevaba un relleno de frutas. Otras fuentes dicen que nació a partir del alfajor santafecino, que vendría a ser una versión mini, pero cubierta en un glaseado, y que por cierto es tan rico que algún día me gustaría prepararlo.
La torta Rogel está constituida por una serie de capas de finas galletas, crocantes y de sabor neutro que se apilan intercalando con dulce de leche y que tiene una cobertura de merengue italiano. Si bien no es extraña la forma de decorar con el merengue cubriendo la torta por completo, el merengue va normalmente arriba de la torta de forma desordenada o con unos copos hechos con manga pastelera. La gracia de este look es que se puedan apreciar las capas por los lados; detalle que a mi parecer queda muy bonito y le da una terminación muy particular. De hecho, es una ventaja que la masa de la torta deba ser seca, ya que al decorar sólo por arriba, no corremos el riesgo de arruinar las capas como sucedería con un bizcochuelo.
¿Cómo preparamos una Torta Rogel?
Preparar la masa:
Debemos preparar una masa a base de harina, sal, yemas, agua, alcohol etílico y manteca.
Normalmente se utilizan yemas y no huevos ya que las yemas ayudan a crear una masa crocante, cuando si por el contrario utilizáramos claras, la masa sería más elástica o gomosa.
El alcohol es un ingrediente importante ya que ayuda a secar la masa en el horno. En Argentina usamos alcohol etílico comestible. De no ser comestible, es recomendable sustituir por vodka.
Primero preparamos una masa mezclando todos los ingredientes excepto la manteca. A este paso se lo puede realizar a mano o con la batidora eléctrica a baja velocidad y con el gancho de amasar. Cuando ya tenemos una masa completamente integrada, vamos agregando la manteca (que debe estar pomada) de a pedacitos hasta que se haya integrado, y seguimos amasando hasta que la masa quede lisa y no se pegue a las manos. Si este paso se hace a mano, lo ideal es colocar la manteca sobre la mesada y amasar sobre ella, como desgarrando la masa, con paciencia, hasta que la manteca se integre y la masa no se pegue en las manos. También nos podemos ayudar de un cornet o scraper.
Una vez formada, es importante dejarla descansar unos 20, 30 minutos, hasta que al hundir un dedo en la masa, el huequito quede marcado. De esta forma, sabremos que la masa está relajada y no se contraerá al estirarla.
Cortar y hornear las capas:
Una vez descansada la masa, cortar 14 pedacitos del mismo tamaño, y estirar con ayuda de un palo de amasar. Es muy importante usar harina para el estirado, ya que si la masa se pega a la mesada, al despegarse tiende a contraerse. Estirar de 1 a 2 mm de espesor y cortar con un cuchillo filoso, siguiendo el borde de un molde redondo. Colocar las capas en placas limpias, sin aceitar. Pinchar con un tenedor y llevar una a una a horno precalentado. El horno debe estar bien caliente: a 200°C para que la cocción sea rápida.
Al hornear las capitas, se debe ser extremadamente cuidadoso con el tiempo de cocción, ya que se pueden quemar en sólo un minuto. Por eso recomiendo comenzar horneando la primera capa por el tiempo mínimo, aproximadamente unos 9 minutos, y continuar agregando minutos de a uno hasta que la capa esté dorada en los bordes y seca y opaca en el centro. Dejamos enfriar en una rejilla de metal y continuamos horneando todas las capas.
Relleno:
Cuando todas las capas estén frías (lo cual no toma más de 20 minutos), podemos comenzar a armar nuestro Rogel. Primero pegamos una primera capa al plato elegido con un poco de dulce de leche. Luego esparcimos una capa (tanto o más fina que la masa) de dulce de leche, colocamos la siguiente capa, presionamos ligeramente con las manos y repetimos la operación hasta completar todas las capas. Para el relleno yo utilizo dulce de leche repostero para que la torta quede más firme, pero también se puede utilizar el dulce de leche clásico, que si bien no aporta mucho a la estabilidad de la torta, queda muy rico!
Por último, lo ideal es presionar toda la torta para que las capas queden bien pegadas entre sí.
Decoración:
Para el merengue, en una cacerolita vamos a preparar un almíbar con azúcar y agua y llevamos al fuego. Debemos esperar a que el almíbar llegue a los 121°C o al punto bola blanda: esto es cuando al dejar caer una gota de almíbar a un vaso con agua fría, podemos agarrar el almíbar con los dedos y armar una bolita blanda con él.
En el momento en el que el almíbar comienza a hervir, debemos empezar a batir las claras a velocidad baja- media, hasta llegar al punto nieve. Cuando el almíbar llegue a punto, agregar a las claras en forma de hilo por un costado del bowl, sin dejar de batir. Continuar batiendo a velocidad media- alta hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente.
Luego vamos a cargar el merengue dentro de una manga pastelera con un pico redondo grande y vamos a realizar copos en la parte superior de la torta. También se puede colocar todo el merengue de una vez y hacer un decorado con espátula de forma rústica.
Tips de la pastelera
1) Es preferible no colocar las yemas junto con el alcohol en la masa porque las yemas tienden a cortarse. Lo ideal sería colocar las yemas, luego el agua y recién el alcohol.
2) Es importante incluir la sal ya que tanto en esta como en otras masas neutras la utilizamos para evitar un sabor insípido.
3) La manteca debe estar blanda para poder unirla con facilidad a la masa.
4) Las capas se contraen en el horno, por lo cual si queremos lograr una torta de 20 cm de diámetro, al cortar debemos usar un molde guía de 21-22 cm de diámetro.
5) Las capas se pueden ir horneando al mismo tiempo que vamos estirando las siguientes masas. Sin embargo, si se prefiere dejar terminado el paso de cortar y después hornear todo junto, se pueden apilar las capas sin hornear, pero deben intercalarse con papel manteca y un poco de harina para que no se peguen entre sí.
6) Si por un estirado de la masa irregular, algunas capas quedaron con un lado muy oscuro después de hornear, no las tires! Se pueden cortar por la mitad y unir los dos lados buenos en la torta y descartar las partes muy doradas.
7) Puede ser un tanto tedioso hornear capa tras capa cuando son tantas! Si en tu horno entra más de una bandeja, se puede hornear de a 2, 3 o 4 capas juntas. Solo tener en cuenta que hay algunas partes del horno que son más calientes que otras, y se deberán dar vuelta o rotar las capas para que no se quemen.
8) De esta receta para un molde de 20 cm salen unas 14 capas. Se puede hacer un Rogel con menos capas, pero para mí 12 es el mínimo indispensable!
Torta Rogel
Ingredientes
- 600 g Harina 0000
- 10 g Sal
- 6 Yemas
- 180 g Agua
- 3 cda Alcohol (comestible) o Vodka
- 120 g Manteca
- 800 g- 1kg Dulce de leche
Para el merengue:
- 4 Claras
- 280 g Azúcar
- 80 ml Agua
Procedimiento
- En un bowl mezclar la harina con la sal y hacer una corona para incorporar el agua, las yemas y el alcohol.
- Amasar hasta unir bien con las manos o en la batidora con el gancho de amasar.
- Incorporar la manteca pomada en dos o tres partes, amasando bien entre cada agregado. Tendrá el aspecto de una masa pegajosa/ chiclosa al comienzo, pero al ir agregando aire a la preparación, quedará más seca y firme.
- Una vez que la manteca se haya integrado por completo, amasar por unos 10 minutos más hasta que la masa quede lisa.
- Cubrir y dejar descansar por al menos media hora. Si al tocar la masa se conserva la marca del dedo, está lista para estirar.
- Estirar con palo de amasar hasta que quede de entre 1 y 2 mm de espesor (las capas deben ser finitas como un papel).
- Cortar con un cuchillo filoso guiándose de un molde o plato de 21-22 cm para crear capas de 20cm.
- Colocar en placas limpias y pinchar con tenedor.
- Hornear a 200ºC por aproximadamente 12-15 minutos, hasta que tomen un leve color dorado. El tiempo de horneado dependerá del tamaño y el espesor de las piezas. De esta receta salen 13-14 capas más un resto que se puede volver a usar.
- Dejar enfriar y armar intercalando las capas con una capa fina de dulce de leche. Decorar con merengue italiano.
- Para el merengue italiano: En una cacerola colocar el azúcar y cubrir con el agua. Llevar a fuego fuerte. Mientras el almíbar se calienta, batir las claras a velocidad media hasta lograr el punto nieve.
- Cuando el almíbar llegue a 121ºC (punto bola dura) incorporar en forma de hilo a las claras sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente.
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