Suave, cremoso, dulce, con ese típico sabor caramelizado, el dulce de leche es un ingrediente simple y que va bien con todo. Es uno de los elementos más indispensables de la pastelería en Sudamérica, y sobre todo en Argentina. También se conoce con los nombres de manjar, cajeta o arequipe. Es muy accesible y fácil de conseguir en las tiendas. Además hay una amplia variedad según el uso que le vayamos a dar.
Quiero compartir con ustedes esta receta de dulce de leche casero, hecho con leche condensada. Es ideal para quienes vivimos en el exterior, ya que muchas veces es difícil de conseguir. Es un dulce de leche muy interesante, ya que tiene un sabor más suave que el típico dulce de leche industrial. Es el acompañamiento perfecto para postres.
Para hacer el dulce de leche, vamos a cocinar la leche condensada dentro de frascos de conserva, hirviéndolos hasta que tomen color y consistencia. El beneficio de este método para hacer dulce de leche, es que no debemos estar mezclando continuamente por horas como en el método original. Usando leche condensada y unos frascos de conserva, el procedimiento es fácil y no requiere demasiado esfuerzo.
¿Cómo hacer Dulce de Leche Casero con Leche Condensada?
De forma resumida, estos serían los pasos a seguir para preparar hacer dulce de leche casero (IMPORTANTE: leer la receta completa para aprender las precauciones):
- Lavar bien los frascos y llenar con la leche condensada
- Hervir por 3 horas a fuego bajo
- Dejar enfriar en el agua
- Abrir o guardar
Consistencias del dulce de leche
El dulce de leche clásico tiene una consistencia más bien ligera. El dulce de leche repostero que compramos en la tienda, es más firme y es ideal para rellenar tortas, alfajores, tartas y demás. Además es mejor para hornear. Para hacer un dulce de leche repostero, o espeso, debemos cocinar la leche condensada por más tiempo. Estos serían los tiempos de cocción:
- 2 ½ a 3 horas de cocción: Dulce de leche claro y ligero, se puede usar como salsa para acompañar flanes, helados, y otros postres.
- 3 a 3 ½ horas de cocción: Dulce de leche color tostado, un poco más firme. Parecido al dulce de leche clásico en Argentina. Sirve para untar en tostadas, para hacer cremas y mousses, como relleno de algunas tartas y acompañamiento de postres.
- 3 ½ a 4 horas de cocción: Dulce de leche oscuro y firme, parecido al repostero en Argentina. Sirve para rellenar alfajores, tortas y tartas. Se puede usar para decorar con manga en su consistencia más espesa.
¿Cómo se hace el dulce de leche originalmente?
El dulce de leche consiste en una reducción de dos simples ingredientes: leche y azúcar. Los dos se combinan y se calientan a fuego lento hasta que el azúcar se caramelice y la mezcla se espese. Puede tomar alrededor de 3 horas y debe mezclarse constantemente. El beneficio de esta técnica es que se pueden utilizar otros tipos de leche, y además, se puede ajustar la cantidad de azúcar.
Otros métodos para hacer dulce de leche con leche condensada
- Cocinar en olla a presión en modo cocción lenta: Se abre la lata de leche condensada y se vuelca dentro de la olla a presión. Se tapa y se cocina con la ventilación abierta por aproximadamente 3 horas. (Ver instrucciones detalladas abajo).
- A baño maría en el horno: Se abre la lata de leche condensada y se vuelca en un plato apto para el calor, se cubre con aluminio y se lleva a baño María al horno por 2 y ½ horas aproximadamente. Con este método puede salir un poco grumoso así que hay que mezclarlo o procesarlo para que quede liso. (Ver instrucciones detalladas abajo).
¿Es seguro hervir latas de leche condensada?
Existen formas de hacer dulce de leche dentro de la lata de leche condensada, esto es hirviendo la lata en una olla en la hornalla, o en una olla a presión. Hasta hace poco, yo misma utilizaba el método de hervir las latas. Al investigar sobre el tema, me di cuenta de los riesgos que acarrea esta técnica. No es seguro hervir latas de leche condensada por dos motivos:
- Riesgo de explosión: cuando el agua se reduce durante el hervor, si las latas quedan al descubierto, hay riesgo de que la lata estalle por la presión, pudiendo provocar quemaduras y heridas.
- Químicos tóxicos: Cuando calentamos alimentos en lata, los materiales que la constituyen liberan químicos perjudiciales para la salud. Al mismo tiempo, el recubrimiento interior de las latas puede contener BPA (un compuesto dañino para el ser humano) que se traslada hacia el alimento cuando se calienta. (Ver fuentes aquí)
Elección de los frascos
Es importante utilizar frascos que no tengan roturas o rajaduras. Sus tapas tienen que ofrecer un cierre hermético. Además tienen que estar limpios antes de usar. Yo utilizo frascos de conserva con tapa de dos piezas. Sólo puedo recomendar este tipo de frascos ya que son los únicos de los que estoy segura que soportan tantas horas de cocción. Podés encontrarlos en este link.
¿Este dulce de leche se considera una conserva?
Para cocinar el dulce de leche, estamos usando la misma técnica de sellado de frascos de conserva. De hecho, podemos notar que las tapas se bajan y se sellan después de la cocción. Por más de que ese sea el caso, técnicamente esto no es considerado una conserva, como una mermelada, ya que la leche condensada precisa de un proceso distinto de empaque para que se considere conserva y dure por tiempo más prolongado. Por lo tanto, debemos conservarlo refrigerado y no en la alacena, y el tiempo de vida es más reducido.
Tips de la Pastelera
¿Cómo evitar ralladuras y ruidos durante la cocción?
Para evitar ralladuras, especialmente si se utiliza una olla con revestimiento delicado, colocar un paño blanco de algodón en la base de la olla sobre el cual se asentarán los frascos. De esta manera evitamos que la olla se ralle por el movimiento del hervor, y que los frascos hagan demasiado ruido.
Enfriar por completo antes de abrir
Para evitar quemaduras, es importante dejar entibiar los frascos dentro del agua. Después se guardan en la heladera hasta el momento en el que se vaya a usar. No abrir en caliente.
¿Cómo se conserva el dulce de leche de leche condensada?
Este dulce de leche se debe conservar tapado y refrigerado por hasta 3 semanas.
¿Cuántos frascos se pueden cocinar al mismo tiempo?
Se pueden cocinar varios frascos al mismo tiempo. La cantidad máxima es la cantidad de frascos que entren en tu olla sin estar muy pegados entre sí.
Dulce de Lecho Casero con Leche Condensada (en frascos de conserva)
Ingredientes
- 1 lata de leche condensada
Procedimiento
- Lavar el frasco en lavavajillas o con agua caliente y jabón. Dejar secar y rellenar con la leche condensada hasta llegar a la línea de la tapa. Una lata de leche condensada entra en un frasco de 250ml. Habrá un poco de excedente de leche condensada que se puede usar en otros frascos o en otras preparaciones. Cerrar el frasco con su tapa.
- En una olla grande colocar un paño de algodón blanco. Colocar el frasco sobre el paño y llenar con agua hasta donde llegue la leche condensada.
- Llevar a fuego medio y cuando llegue a hervor, bajar el fuego para que se mantenga en un hervor suave pero constante. Tapar la olla para evitar perder demasiada agua.
- Poner un temporizador por media hora para rellenar la olla con agua caliente a medida que se vaya evaporando. Repetir la operación hasta que haya pasado el tiempo total de cocción. Hervir por 2 ½ a 3 ½ horas para un dulce de leche más líquido y claro. Hervir por 3 ½ a 4 horas para un dulce de leche más oscuro y firme.
- Apagar la hornalla y dejar en la olla hasta que el agua esté tibia. Retirar con cuidado y guardar refrigerado hasta el momento de usar.
- Conservar en la heladera por hasta 3 semanas.
Dulce de Leche con Leche Condensada (en el horno)
Ingredientes
- 1 lata de leche condensada
Procedimiento
- Abrir la lata de leche condensada y volcar sobre un plato hondo apto para horno. En una bandeja de horno alta, colocar un paño de algodón blanco y encima colocar el plato con la leche condensada.
- Tapar el plato con leche condensada con un papel aluminio asegurando bien los bordes.
- Llenar la bandeja más grande con agua caliente. A este paso es preferible hacerlo dentro del horno para no quemarse al trasladar la bandeja.
- Llevar a horno precalentado a 180°C (350°F). Colocar un temporizador por una hora. Pasado el tiempo, sacar del horno y mezclar con una espátula. Volver a tapar y poner en el horno. Después, colocar temporizadores cada media hora para mezclar el dulce de leche y para rellenar la bandeja con más agua caliente (ya que el agua se irá evaporando).
- El tiempo de cocción está determinado por la consistencia y color que busquemos. Cocinar por 2 horas para un dulce de leche más líquido y claro. Cocinar por 3 horas para un dulce de leche más oscuro y firme.
- Una vez pasado el tiempo final, retirar del horno y dejar unos minutos a que se entibie, después procesar para eliminar los grumos. Sino, se puede colar o batir enérgicamente con un colador de mano.
- Guardar en un contenedor limpio y hermético. Conservar refrigerado por hasta 3 semanas.
Notas
Dulce de Leche con Leche Condensada (en Instant Pot)
Ingredientes
- 1 lata de leche condensada
Procedimiento
- Lavar bien la olla de la Instant Pot y secar. Retirar la goma de seguridad de la tapa, para evitar contaminar con olores nuestra leche condensada (no la necesitaremos ya que no vamos a cocinar a presión).
- Abrir la lata de leche condensada y volcar el contenido en la olla. Tapar con la tapa y presionar el botón para liberar la ventilación. Presionar el botón de slow cook (cocción lenta) en potencia normal, y cambiar el tiempo a 30 minutos.
- Cuando el cronómetro suene, retirar la tapa y mezclar con una espátula, dejando siempre una capa uniforme de leche condensada en la base de la olla. Volver a repetir la operación en períodos de media hora, mezclando cada vez y sin olvidar abrir la ventilación de la tapa.
- El tiempo de cocción está determinado por la consistencia y color que busquemos. Cocinar por 2 ½ horas para un dulce de leche más líquido y claro. Cocinar por 3 horas para un dulce de leche más oscuro y firme.
- Una vez pasado el tiempo final, retirar la olla de la base y dejar unos minutos a que se entibie, después procesar para eliminar los grumos. Sino, se puede colar o batir enérgicamente con un colador de mano.
- Guardar en un contenedor limpio y hermético. Conservar refrigerado por hasta 3 semanas.
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